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• Das Vermächtnis des Soul Food in Paris

Soul Food, ein Geschmack aus dem Süden der Vereinigten Staaten

Woran denken Sie, wenn Ihnen jemand von "American Fried Chicken" erzählt? Nein, nein, nicht an die Fastfood-Kette Kentucky… Das gebratene Hühnchen ist eines der beliebtesten Soul Food Gerichte, das zu der Kultur der Afroamerikaner gehört. Ähnlich wie die Musikrichtung Soul.

Soul Food ist eine reichhaltige und üppige Familienküche aus dem Süden der USA. Die Geschmäcker der Kindheit lassen noch heute die Sterne in den Augen aufleuchten. Es ist auch eine Küche, die an das schlimme Schicksal der amerikanischen Sklaven erinnert: Inspiriert von der afrikanischen Kultur, die sie sich bewahren konnten, unabhängig von deren Entwurzelung und dem Leiden. Soul Food ist eine bekannte Richtung mit bescheidenen Zutaten, die sich leicht zubereiten lassen, aber sehr sättigend und nahrhaft sind.

Was wir auf jeden Fall sagen können: Diese Küche ist nichts für Menschen, die auf Diät sind. Fried Chicken gibt es mit gegorener Milch und natürlich mit süßem Maisbrot, Süßkartoffeln und Pommes und neben anderen noch gebackene Klößchen aus Maismehl. Beim traditionellen Soul Food wird viel Schweineschmalz verwendet… Wie dem auch sei, es gibt auch typische Gemüsesorten wie Okra, Kohl oder Kohlblätter. Sie können auch noch die echten Kutteln servieren, ein Stew aus Eingeweiden…

Auf den ersten Blick haben diese Gerichte nichts mit der vielfach gelobten edlen französischen Küche zu tun – trotzdem haben wir es einigen geschichtlichen Umständen zu verdanken, dass afroamerikanisches Soul Food auch in Paris seinen Platz hat… Entdeckt wurde es in einer längst vergessenen Zeit der französisch-amerikanischen Geschichte und deren Nachkommen.

Chez Haynes - Das Restaurant der afrikanisch-amerikanischen Gemeinschaft

Die stürmischen Zwanzigerjahre, denen der zweite Weltkrieg gefolgt ist, waren in Paris Jahre der Freiheit – und dies auf mehr als eine Weise. Für afroamerikanische GI-Soldaten, die in Europa kämpften, war die Entdeckung von Paris mit einer größeren Freiheit verbunden als sie es aus ihrem Heimatland kannten. Zwar war Paris auch nicht frei von Rassismus, doch sehr viel liberaler.

Zu dieser Zeit wurde in den Südstaaten immer noch die Rassentrennung praktiziert. Der Kampf um die Bürgerrechte führte letztlich zwar zu der Aufhebung der Trennung, doch erst im Jahr 1965. In Frankreich hinderte nichts einen dunkelhäutigen Mann daran, eine weiße, französische Frau zu heiraten. Genau dies tat Leroy Haynes.

Nach dem Waffenstillstand blieb dieser sportliche Amerikaner in Frankreich anstatt in die USA zurückzukehren. Dort traf er Gabrielle Lecarbonnier, die er 1949 heiratete. Sie eröffneten gemeinsam das Gabby und Haynes in der Rue Manuel. Nach deren Scheidung eröffnete Leroy das Chez Haynes in der Rue Clauzel am Fuße des Montmartre.

Sein Restaurant in der Rue Manuel wurde ein beliebter Ort für die schwarzamerikanische Kultur in Paris. Intellektuelle und dunkelhäutige Künstler, die Paris besuchten oder dorthin ausgewandert sind, trafen sich hier: Die Schriftsteller James Baldwin, Richard Wright und Chester Himes, der Maler Beauford Delaney, die Musiker Louis Armstrong, Sidney Bechet, Cab Calloway, Count Basie und Miles Davies.

Als schillernde, vielfältige Persönlichkeit arbeitete Leroy Haynes auch als Schauspieler und hatte Auftritte in verschiedenen Verbrecherfilmen. Wir sehen ihn in Three rooms in Manhattan, bei dem Marcel Carné im Jahr 1965 Regie führte. Darüber hinaus spielte er in dem Film von Michel Audiard aus dem Jahr 1971 mit: Le cri du cormoran, le soir au-dessus des jonques.

Paris – ein Waisenkind des Soul Food? Nicht so voreilig!

Nach dem Verschwinden von Leroy Haynes 1986, führte seine dritte Frau, die portugiesischen Ursprungs war, die Küche weiter, für die das Haynes bekannt wurde. 23 Jahre lang hielt sie die Flamme des Soul Food am Laufen und versuchte gleichzeitig die Karte um brasilianische Gerichte zu erweitern. Leider gehören die großen Stunden des Chez Haynes heute der Vergangenheit an. Die afroamerikanische Gemeinschaft in Paris ist nicht mehr groß und die mystischen Abende, an denen schwarze Schriftsteller und Jazzspieler sich trafen, gehören nun der Vergangenheit an. Im Jahr 2009 hat das Restaurant zugemacht und mit ihm verschwand ein großes Kapitel der afroamerikanischen Geschichte in Paris.

Ein paar Jahre lang gab es nichts Neues in der amerikanischen Küche. Fastfood Ketten führten ihre unaufhaltsame Ausbreitung fort und vermitteln falsch informierten Franzosen die Idee, echt amerikanisch zu essen.

In dieser Zeit können wir uns mit einem Gericht trösten, das wirklich zum amerikanischen Soul Food gehört und das die vielfältige Geschichte der Vereinigten Staaten repräsentiert: Das Maisbrot. Dieses Brot war ursprünglich ein Rezept der Ureinwohner, das aufgegriffen und angereichert wurde und somit zu einem typisch amerikanischen Gericht wurde, das vor allem in der südlichen Küche sehr beliebt ist. Das Maisbrot wird traditionell mit Speck gemacht, Sie können aber auch eine leichtere Variante ausprobieren.

Zu oft glauben die Franzosen, dass es keine amerikanische Gastronomie gibt – ein Vorurteil, das den Hamburger mit Pommes zu einem nationalen Gericht werden lässt. Dieses Symbol für "Junk Food" mag auch der Feinschmecker Gaulois nicht, der wenig mit der amerikanischen Gourmet-Küche zu tun hat. Und wem die gebratenen Hähnchen ein wenig zu sehr dem Fast Food Menü ähneln, ist es notwendig von dieser Idee wegzukommen.

In den letzten Jahren hatten amerikanische Gastronomen den Mut (einige gemeine Menschen würden sagen die Frechheit) nach Frankreich zu kommen und zu zeigen zu was die Yankees (Spitzname, der Franzosen für die Amerikaner) fähig sind.

Ein Beispiel dafür ist der Chefkoch Braden Perkins, der in New Orleans geboren ist – man könnte also sagen, dass Soul Food Teil seines natürlichen Erbes ist. Nach dem Erfolg seines ersten Restaurants, Hidden Kitchen, eröffnete er 2011 ein neues Restaurant namens Verjus. Immer mit seiner Partnerin Laura Adrian. Verjus ist ein elegantes Restaurant, dessen Menü sich jede Saison ändert und die Ideen des Chefkochs widerspiegelt. Darüber hinaus gibt es hier auch eine gemütliche Weinbar. Fried Chicken mit Buttermilch, Krautsalat und Jalapeno Pepperonis sind ausgereiftere und veredelte Varianten der großen Klassiker.

Darüber hinaus ist Verjus Erfolg nicht unvereinbar mir Braden Perkins, der sich mit Ellsworth in der gleichen Straße befindet. Hier gibt es auch die klassischen Fried Chicken mit mariniertem Gemüse. Eine Kombination, die so gut funktioniert, sollte man nicht ändern.

Restaurant Verjus - 52, rue de Richelieu, 75001 – Montag bis Freitag von 19 Uhr bis 11 Uhr - Pyramides, Palais Royal, Bourse oder Quatre Septembre Metro

Restaurant Ellsworth - 34, rue de Richelieu, 75001 – Öffnungszeiten: Mittagessen, 12:15 bis 14:15; Abendessen, 19 Uhr bis 22:30 Uhr; Brunch, 11:30 am bis 15 Uhr - Metro Pyramides oder Palais Royal

Soul Food neu aufgegriffen: Das Erbe der afrikanischen und karibischen Rassenkreuzung

Getreu seiner afrikanischen und karibischen Wurzeln stellen wir hier eine Abwandlung des Soul Food in Paris vor, die durchaus als Französisch bezeichnet werden kann. Inspiriert von ihrer eigenen Geschichte, zögern französische Gastronomen nicht, ihre eigene Version der Familienküche zu präsentieren. Es ist nicht das erste Mal, dass Franzosen einen amerikanischen Trend aufgreifen und ihn in die eigene Kultur integrieren und entsprechend variieren.

Gumbo Yaya hat sich spezialisiert: Fried Chicken und echte amerikanische Waffeln, eine so beliebte Kombination, dass man hier nicht selten mehr als eine Stunde auf sein Essen warten muss. Wenn man den Gästen Glauben schenken darf, ist das Essen es wert so lange zu warten und die lange Wartezeit ist spätestens beim ersten Bissen in die knusprigen Waffeln vergessen, die mit verschiedenen Saucen serviert werden. Lionel, der Besitzer, serviert Fried Chicken mit vergorener Milch in Erinnerung an seine amerikanischen Tanten, die ihm diese Speise immer in Macon, in der Nähe von Atlanta, gekocht haben.

Gumbo Yaya - 3, rue Charles Bobin, 75010 – Öffnungszeiten von 12 Uhr bis 14:30 Uhr und von 19:30 Uhr bis 22:30 Uhr. Samstags und sonntags geschlossen - Colonel Fabien Metro.

Der New Soul Food Truck präsentiert auf der anderen Seite ein resolutes Zusammentreffen der afro-amerikanischen Küche, die laut dem Eigentümer, Rudy Laine, “afrodiastic” ist. Auch hier werden Sie das berühmte Hühnchen finden, aber im Sub-Sahara oder karibischen Stil. Rudys Geschmäcker sind inspiriert aus Kamerun und Guadeloupe - geschmortes Hühnchen Curry, Kokos-Vanille Sauce, Erdnusssauce, Cassava Attiéké Sauce Yassa ode rein Fisch Miondo Safou. Wir folgen hungrig dem Food Truck in Paris, aber der Truck hat sich bereits einen Namen gemacht. Daher sollten die Hungrigen früh dort sein, um langes Warten zu vermeiden.

New Soul Food Truck – oft vor der mk2 Bücherei, sehen Sie sich den Plan auf der Webseite an – Die Lage: mk2 Bücherei, Metro Bibliothèque François Mitterrand oder Quai de la Gare

Das Restaurant Niébé hat sich der sogenannten Augenbohne verschrieben. Diese Bohne ist in Amerika ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Soul Food. Der Chefkoch Rosilène Vitorino brachte Soul Food nach Brasilien und dessen tropischen Geschmäckern. Das Restaurant bietet ein Menü in zwei Varianten, klassisch und vegan. Hier können dementsprechend auch Vegetarier die einzigartigen Geschmäcker probieren, jedoch ohne Hühnchen und Schweineschmalz.

Restaurant Niébé - 16 rue de la Grande-Chaumière, 75006 – geöffnet von Dienstag bis Samstag von 12 Uhr bis 15 Uhr und von 19:30 Uhr bis Mitternacht - Vavin metro.